餐飲服務技能大賽試題

 

二、單選題

1．通常，西餐服務中的面包．黃油在客人訂食品單（     ） 提供。　

Ａ．以前　　　　Ｂ．以后　　　　Ｃ．當中　　　　　Ｄ．同時　　　　

2．西餐用餐餐具的配用均以（     ）而定。

Ａ．客人數量　　Ｂ．用餐標準　　Ｃ．菜單內容　　　Ｄ．飲食習慣　　 

3．宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為（     ） ．

Ａ．提高宴會氣氛　Ｂ．烘托進餐情趣　Ｃ．客人服務的　Ｄ．提高知名度　 

4．葵花是有朝氣的象征，代表著（     ） 。

Ａ．滿園春色　Ｂ．大地盎然　Ｃ．生機勃勃　Ｄ．金銀富貴　

5．宴會是（     ）的一種重要方式，也是一種重要交際形式。

Ａ．餐廳服務　Ｂ．商品銷售　Ｃ．飲食產品銷售　Ｄ．公共關系　

6 ．法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光，給人以（     ）。

Ａ．豪華之感　Ｂ．晶瑩之感　Ｃ．輝煌之感　Ｄ．明亮之感　

7．金銀器作為餐碟墊碟使用時，骨質瓷半徑應小于金銀器半徑（     ）。

Ａ． 0.3cm 　Ｂ． 0.5cm 　Ｃ． 0.7cm 　Ｄ． 0.9cm

8．自助餐臺的設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（     ） 。

Ａ．取用　Ｂ．減少浪費　Ｃ．節約場地　Ｄ．美觀造型　

9．夏季宴會廳使用空調應將溫度調到（     ） 為佳。

Ａ． 2 4 ℃ 　Ｂ． 25 ℃ 　Ｃ． 26 ℃ 　Ｄ． 27 ℃

10．設計西餐廳布局之前，首先應確立餐廳的經營性質，如快餐廳則需要保持（     ）的氣氛。

Ａ．享受　Ｂ．熱烈 Ｃ．明快　Ｄ．溫馨　

11．五糧液酒屬（     ） 酒，其乙醇含量有 3 8 ° 和 5 8 ° 兩種。

Ａ．醬香型 Ｂ．濃香型 Ｃ．窖香型　Ｄ．清香型

12．香檳酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（     ） 而產生的。

Ａ．糖發酵 Ｂ．醇發酵 Ｃ．氧發酵 Ｄ．墊發酵

13．四川菜其風味清．鮮、醇、濃并重，并以善用（     ） 著稱。

Ａ．麻辣 Ｂ．香辣 Ｃ．鮮辣 Ｄ．甜辣

14．粵菜用料廣博奇異，選料精細，（     ）甚多。

A ．海味肴饌 B ．山珍肴饌 C ．野味肴饌 D ．菌類肴饌

15．沖泡烏龍茶、普洱茶、鐵觀音等特殊茶種時，需要（     ） 的開水沖泡。

A ．8 5 ℃   B  9 0 ℃    C ．9 5 ℃    D ．10 0 ℃

16．雖然各餐飲企業所采用的（     ）各異，但終目標都是多吸引賓客，多增加本企業的經濟效益。

A ．銷售方式 B ．競爭方式 C ．買賣方式 D ．管理方式 

17．餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務工作快捷，并且是（     ）。

A ．快速的 B ．敏捷的 C ．高效率的 D ．衛生的

18．餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的（     ）要求。

A ．自信心 B ．自尊心 C ．自制力 D ．自主性

19、(       )適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。

A.轉盤式分菜服務      B.旁桌式分菜服務     C.分叉分勺式派菜法  D.各客式分菜服務

20、宴會服務中，待賓客坐定后，不能撤走的是（     ）。

A、茶盅          B、臺號           C、席位卡         D、花瓶

21、在中國餐飲發展為一個獨立的行業是在（  　 ）。

A、原始社會    B、秦漢時期    C、商周時期    D、唐宋時期

22、宴會一詞出現在(     )。

A、明朝        B、漢代        C、唐朝后期    D、清朝初期

23、餐廳根本的經營作風是（  　  ）。

A、賓客至上    B、誠實守信    C、突出特色    D、注重營銷

24、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣這表明餐飲服務具有（      ）。

A、無形性      B、主觀性       C、直接性      D、一次性

25、在餐廳組織機構設置時，主要通過（    ）來明確各個崗位的工作內容和任務。

A、崗位設置     B、人員配備     C、工作描述    D、市場調研

26、輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（     ）。

A、1/4          B、 1/3         C、 2/3        D、1/2

27、在客人的煙灰缸中有（   ）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1           B、 2           C、3           D、 5

28、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內降溫，以（    ）小時左右為宜。

A、10分鐘      B、 20分鐘     C、 60分鐘     D、30分鐘

29、葡萄酒開瓶步驟是（      ）。

A、剝除錫紙—包上酒瓶—揩試瓶口—酒鉆轉入瓶塞—撥開瓶塞—擦拭瓶口

B、揩試瓶口—剝除錫紙—包上酒瓶—酒鉆轉入瓶塞—撥開瓶塞—擦拭瓶口

C、包上酒瓶—剝除錫紙—揩試瓶口—酒鉆轉入瓶塞—撥開瓶塞—擦拭瓶口

D、包上酒瓶—揩試瓶口—剝除錫紙—酒鉆轉入瓶塞—撥開瓶塞—擦拭瓶口

30、簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（    ）。

A、熱情迎賓—開茶服務—引客入座—點菜開單下單—斟酒服務—上菜服務

B、熱情迎賓—引客入座—點菜開單下單—開茶服務—斟酒服務—上菜服務

C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜開單下單—斟酒服務—上菜服務

D、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜開單下單—上菜服務—斟酒服務

31、撤臺順序正確的是（　 ）。

A、銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子

B、餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子

C、銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具——筷子

D、銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具——瓷器——筷子

32、傳統的（       ）在西餐服務中是豪華、細致和周密的服務。

A、意式服務  B、法式服務  C、俄式服務  D、英式服務

33、西餐菜肴上菜的一般順序為（      ）。

A、開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點－水果

B、開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點－水果

C、主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點－水果

D、色拉－湯－主菜－甜點－開胃菜－水果

34、服務中，（  　）為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。

A、主管       B、領班        C、迎賓員     D、值臺員

35、員工在操作中遵循（　  ）的原則來正確使用本崗設施設備，管理者加強監督檢查。

A、效率優先   B、質量第一     C、 輕拿輕放   D、安全服務

36、五成熟的英文是（  　）。

A、Rare      B、Medium Rare   C、Medium      D、Well Done

37、(  　　)是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業經營目標的實現。

A、主管       B、領班         C、餐廳經理     D、員工

38、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（    ）。

A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。

C、公安人員未來之前，要協助安全部，穩住局面，保護好現場，敢于做證。

D、發現客人要打架，馬上報告派出所。

39、客人輕微醉酒時，應（      ）。

A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷。

B、勸其同伴及早送其回家。

C、撥打“120”，

D、適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

40、餐廳客人物品丟失，當值人員應（     ）。

A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好證人，并保護好現場。

B、馬上聯系派出所。

C、裝作不知道。

D、檢查其他客人。

41、餐廳服務員在服務過程中運用語言的情感因素可以提高企業             （    ）

A  名譽   B  利益   C  效益   D  信譽

42、宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現餐廳（    ）的重要形式之一  

    A  菜肴水平  B  環境水平  C  服務水平  D  管理水平

43、宴會的主通道可視宴會場地的情況設在（     ）之間      

    A  1-2M   B  1.5-2M   C  2-3M   D  2.5-3M

44、意式宴會廳堂的建筑風格為教堂的建筑風格，其主色調以（    ）為主基調  

    A   銅色   B  銀色   C 彩色  D  黑色

45、西餐擺臺時面包刀至于面包盤的右上方，與面包盤橫向中線呈          （    ）

    A  90度角   C  30度角  C  60度角    D  45度角

46、西餐擺臺時湯匙置于餐刀右側，刀刃向左，刀柄端距餐臺邊緣（   ），距餐臺（     ）。

    A  1CM  2CM   B  2CM  2CM   C 2CM  1CM    D 1CM  1CM

47、插花藝術得到復興、繁榮、昌盛、成熟的時期是 （    ）

    A  清朝   B  明朝   C  元代   D  宋朝

48、（     ）是朝氣的象征，代表著生機勃勃。

    A  荷花   B  桂花   C  葵花   D 百合

49、“百鳥朝鳳”屬于（     ） 

    A  植物花臺  B  象形花臺  C  動物花臺  D藝術造型花臺

50、人們視其華貴、典雅、嬌艷、幽雅的顏色是（    ）

    A  紫色    B  橙色  C  紅色  D  黃色

51、（     ）是指對酒水通過各種儀器進行化學分析，從而檢驗酒水中各種物質的含量，分析出其中對人體有害物質的數量、種類是否超出國家有關規定的衛生標準。

    A  化學分析鑒別    B   感官鑒別   C   衛生標準鑒別   D 儀器鑒別

52、下列哪種酒屬于清香型 （    ）

    A  茅臺酒    B  瀘州老窖   C  山西汾酒   D  雙溝大曲

53、享有“酒中之王”美譽的酒是 （     ）

    A  香檳酒    B  茅臺酒    C  威士忌酒    D  勃艮第紅葡萄酒

54、山東菜的形成可追溯到  （    ）

    A  魏晉南北朝   B  唐宋時代  C  明清時期   D  春秋戰國

55、 香酥鴨屬于（      ）。

    A  山西菜    B  淮揚菜   C  山東菜   D 山西菜

56、美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、烏龍茶及（      ）。

    A  花茶   B  白茶   C  紅茶  D  緊壓茶

57、如果企業能精簡人員或者雇用（    ），勞動分配率就會降低，勞動分配率低，則勞動生產率越高。                                         

    A  高薪職工   B  低薪職工  C  義務工  D  臨時工

58、制定的培訓目標要具體，（    ），能實現，并符合實際需求。

    A  可比較    B  可衡量   C  可對照   D  可參考 

59、飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃得有營養，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的（      ）。                               

    A  生活質量   B  生命質量   C  生活品質   D  生命品質

60、一名餐廳服務員在上崗之初的培訓應不少于（     ）

    A  1天    B  2天    C  3天  D  4天   

61、開茶用茶壺的個數一般視人數而定，一般（       ）人以下用一個茶壺。

A、5             B、6            C、7            D、8

62、中餐宴會值臺員斟好預備酒一般在開宴前的 （     ）。

A、1分鐘         B、5分鐘        C、15分鐘       D、30分鐘

63、山西汾酒的香型為  （     ）。

A、醬香型         B、濃香型        C、清香型       D、米香型

64、斟酒時要注意瓶內的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的。（     ）

A、瓶內的酒量越多，流速越快     C、瓶內的酒量越少，流速越快

B、瓶內的酒量越少，流速越慢     D、以上都是錯誤的

65、鋪臺布時，服務員應站在  （     ）一側操作。

A、主人位        B、主賓位       C、副主人位       D、譯陪座之間

66、翻臺是指（      ）。

A、撤換餐具        B、收拾臺面         C、更換臺布       D、擺臺

67、（     ）的菜點應體現本飯店的餐飲特色，是向本地居民、旅游者和一些單位展示飯店餐飲風格的窗口。

A、客房送餐  B、自助餐廳   C、外賣部   D、特色餐廳

68、冷餐會的食品臺應由（   ）值臺，負責向賓客介紹推薦、夾送菜肴等工作

A、值臺員     B、廚師     C、調酒員   D、引座員

69、重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于（       ）

A、2次       B、3次     C、4次      D、5次

70、意大利面條上桌前，應擺放的餐具是(           )

A、刀、叉      B、夾、叉     C、刀、勺      D、勺、叉

71、由主人為賓客切分菜肴的西餐服務是（        ）。

A、美式服務      B、法式服務     C、俄式服務     D、英式服務

72、法式服務中，結賬一般是（        ）的任務。

A、值臺員      B、值臺員助手     C、收款員     D、領班

73、西餐服務中，在遞送菜單前向賓客介紹的酒水有（        ）。

A、雪利酒      B、雞尾酒        C、紅葡萄酒     D、白蘭地酒

74、（        ）是宴會預定較為有效的方法。

A、電話預定      B、信函        C、面談     D、登門拜訪

75、茅臺酒是中國的名酒，在國際上享有盛譽，產于（        ）。

A、四川     B、貴州        C、云南     D、山西

76、世界第一大類的烈酒，又被稱為雞尾酒“心臟”的 是（       ）。

A、威士忌     B、伏特加       C、白蘭地     D、金酒

77、我國有（     ）大菜系。

A、四        B、六         C、八          D、十

78、烹制菜肴適用廣泛的一種烹調方法是（     ）。

A、炒        B、溜         C、炸          D、炮

79、西菜中主要的肉類是（     ）。

A、牛肉      B、羊肉       C、豬肉        D、雞肉

80、色拉是用土豆、蛋黃、蔬菜等加 （     ）制成的冷菜。

A、菜油      B、豆油       C、花生油      D、色拉油

81、 西式早餐餐具擺放主叉在左，主刀在右，(　　 )放面包盤。

     A、主叉右側      B、主叉左側      C、主刀左側      D、主刀右側

82、 西式早餐一般提供(　　 )和(　　 )兩種，供客人選擇。

     A、便餐、正式餐 B、咖啡服務、早餐 C、自助餐、零點 D、便餐、早茶

83、 分菜服務工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現服務員(　　 )又反映餐廳(　 　)。

     A、服務檔次、服務信譽              B、服務態度、服務水平

     C、服務意識、服務等級              D、服務級別、服務理念

84、 分菜服務時餐具準備要根據不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應(　　)。

     A、數量的叉和筷   B、布巾和托盤  C、數量的菜碟    D、數量的托盤

85、 每道菜分菜結束后，盤子宜余下(　　 )的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。

     A、1/3          B、1/4            C、1/5            D、1/10—1/5

86、 二人合作式分菜服務，一名餐廳服務員應站于(　　 )盛取菜肴，另一位協助遞接賓客餐碟。

     A、主人右側     B、主人左側      C、翻譯陪同中間   D、主賓左側

87、 分菜服務中餐廳服務員應(　  　)將菜分好并呈送客人面前。

     A、熟練、美觀   B、快速、美觀    C、快速、均勻    D、美觀、均勻

88、 (　 　)分菜服務側重于分切技術，因此分菜服務所需要用具較多，有服務車，分割切板，刀，叉等。

     A、俄式西餐     B、美式西餐      C、法式西餐      D、英式西餐

89、下列哪種不適合用冷餐會的方式來提供服務？（     ）

A、會議用餐                                        B、團體用餐              

C、各種大型活動                                 D、散客用餐

90、宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先(　　  )菜品。

     A、展示介紹     B、品嘗評價      C、主人鑒定       D、主人品嘗

91、(　　   )是正確的西餐宴會上菜服務的原則。

     A、賓主順序、先賓后主、女士優先        B、先女賓、男賓、后主人

C、賓主順序、就餐客人的身份            D、先主人、主賓、女賓

92、下列哪一種服務項目不屬于宴會范疇？（     ）

A、茶話會            B、團體包餐        C、冷餐酒會        D、雞尾酒會

93、下列哪一道西餐菜肴配吃紅葡萄酒？（     ）。

A、魚、海鮮類菜肴                                 B、蛋類食品

C、燒烤類菜肴                                        D、貝殼類菜肴

94、下列哪一個不是冷餐會的特點？（     ）

A、菜肴放在菜臺上,供客人自取          B、以酒水為主，略備小吃

C、規模大，布置華麗，氣氛熱烈    D、菜肴豐富，環境高雅，場面壯觀

95、宴會廳餐桌安排，正確的選項是(　　 )。

     A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數

     B、業務情況、餐廳陳設和特點     C、就餐人數、宴會標準

    D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標準

96、我國的譚家菜在菜肴分類中屬于(     ) 。

A. 宮庭菜                    C. 官府菜

B. 地方菜                    D. 民間菜

97、西餐服務中斟紅葡萄酒時服務員應使用酒籃，這是因為  。（     ）

A 是西餐斟酒固有的服務禮節    C 能使酒渣不易泛起

B 能增加餐廳的就餐氣氛        D 能使服務顯得高檔、規范

98、英文縮寫“MR”意為牛羊肉烹制成         。（    ）

A 一成熟    B 三成熟    C 五成熟    D 七成熟

99、大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條通道，正確的選項是(　　 )。

     A、2.8m左右      B、2.5m左右      C、2.2m左右      D、2m左右

100、多桌宴會的位次和桌次往往都 (　　 )。

     A、貼在宴會廳門口  B、擺在餐臺上 C、印在請柬上  D、到餐廳后再找

 

101、北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡       ，

邊陲地區的人喜歡緊壓茶。（     ）

          A 白茶            B 紅茶            C 西湖龍井茶          D 鐵觀音

102、就業橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質       酒色的質量標準。（     ）

          A 啤酒            B 白蘭地          C 白酒                D 黃酒

103、中檔中餐廳宴會一般1名傳菜服務員要為       位客人提供傳菜服務。（     ）

          A 10              B 15              C 20                  D 25

104、西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的糖是       ，奶應該是淡

牛奶，要新鮮滾燙，放在客人面前（     ）

          A 白砂糖          B 綿白糖          C 奶糖                D 水果糖

105、平衡送給漢斯的設計步驟之一是根據人員的年齡、性別、勞動強度、       確

定每人各種營養素的功給量標準。（     ）

          A 生活壓力        B 經濟收入        C 工作態度           D 生活狀況

106、下列       不屬于世界著名六大蒸餾酒。（     ）

          A 黃酒            B 白酒            C 威士忌              D 白蘭地

107、客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員       做法不對。（     ）

A 為客人曝光的酒品掛上由客人姓名的名牌     B 放在專業冰箱內，有鎖

C 告知客人保管但必須交費                   D 冰箱應專人負責

108、餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、       4道工序。（     ）

    A 熱力消毒       B 控干水跡      C 用鋼筋抹布擦拭      D 收入櫥柜內

109、西餐零點服務但客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹飪時有四種成熟度，

是全熟，八成熟，半熟和       。（     ）

          A 過熟            B 三成熟          C 一成熟          D 四成熟

110、下列       做法不屬于“超前服務”。 （     ）

A 為客人鋪路防滑           B 為外地客人提供旅游指南

C 客人落座后上菜           D為帶行李的客人提取重物

111、京菜融合了漢、       、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，

尤其是山東風味，形成了自己的特色。（     ）

          A 藏               B 壯              C 土家              D 蒙

112、營養配菜應注意菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為他含       種

類不全。（     ）

          A 維生素           B 無機鹽          C 蛋白質            D 營養素

113、性急求快客人一般在       上不太計較，他們時間觀念強，要求速戰速決，

他們煩躁易怒。（     ）

 A 服務方式        B 服務技能        C 價格品種          D 就餐環境

114、外國葡萄酒按色澤分類可分為       。（     ）

  A 紅寶石和淺黃色兩種            B 紅葡萄和白葡萄酒兩種

          C 白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒兩種    D 紅葡萄酒、陶紅葡萄酒和白葡萄酒三種

115、圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要根據餐臺的面而定，花壇的

設置應注意       ，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度。（     ）

          A 鮮花越多越好           B 花的品種越多越好  

C 只能選用一種花卉       D 不要影響擺放冷菜

116、川菜主要由       、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。（     ）

  A 成都菜           B 內江             C 涪陵             D 萬縣

117、禽肉類食品一般含蛋白質約20％，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪

的熔點低，易       。（     ）

A 碳化             B 消化             C 化解           D 燃燒

118、下列       不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。（     ）

           A 菜肴的口味           B 彩電的文化典故

 C 每盤菜肴的重量       D 菜肴的烹調方法

119、西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是       。（     ）

           A 真誠感謝客人的惠顧                  B 按服務程序請客人結帳

           C 讓客人自取帳單以確保準確            D 用適當的方式把帳單給客人

120、插花式花臺時間花草放在插花臺上，經過修剪后插入插花器中，根據特定的宴會主題，

塑造補體不同的花形，同時還可設有與之相配的胸花式       。（     ）

           A 紙巾            B 簇花            C 餐巾花          D 毛巾

121、餐飲服務質量的好壞取決于(       ).

A.客人需求的滿足程  B.服務員的服務態度  C.服務程序  D.服務

122、(      )托盤一般用于托運較重的物品.

A.大方形托盤   B.大圓形托盤   C.中圓形托盤   D.小方形托盤

123、(     )是基本的餐巾折花手法.

A.折疊     B.推折     C.卷     D.捏

124、中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟(      )

A.1CM     B.2CM     C.3CM     D.4CM

125、要求冰鎮后飲用的酒有(      ).

A.紅葡萄酒     B.白葡萄酒     C.茅臺酒     D.黃酒

126、中餐廳迎賓時,服務員應走在客人(      )左右,引領客人到適當的座位.

A.左前方1米   B.左前方2米   C.右前方1米   D.右前方2米

127、當客人入座后,迎賓員應打開菜單第(     )頁,遞給(     ).

A. 1;主人      B. 2;客人     C. 1;客人     D. 2;主人

128、點菜的英語是(      ).

A.Entrée   B.A la carte   C.Table d'dote   D.service charge

129、具有開胃作用,一般不會是湯類,通常在主菜前食用的是(     ).

A.頭盆     B.甜品         C.色拉          D.面包

130、 西餐佐餐酒的服務主要根據客人所點的菜肴進行習慣搭配,一般海鮮類選用(       ).

     A.紅葡萄酒      B.白葡萄酒      C.烈酒       D.雪利酒

131、(     )是一種非常豪華的服務,能吸引賓客的注意力,給賓客的個人照顧較多.

     A.英式服務      B.法式服務      C.俄式服務    D.美式服務

132、愛用水果做菜是(      )菜的特點.

A.美式菜         B.法式菜         C.俄式菜       D.中國菜

133、X.O是指(     )陳的白蘭地.

A. 70年      B.50年        C.40年       D.20~40年

134、(      ) 在裝瓶出售時,在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度.

A. 白蘭地    B.威士忌酒     C.金酒       D.伏特加酒

135、黃酒屬于(      ).

A.蒸餾酒      B.高度酒      C.發酵原酒    D.配制酒

136、酒吧常用的玻璃器皿數量多的是(     ).

A.煙灰缸     B.調酒壺     C.酒杯     D.酒瓶

137、champagne指的是 (     ).

A.荷蘭蛋黃酒     B.啤酒     C.香檳酒     D.威士忌

138、雞尾酒的英語說法是(     ).

A.cocktail    B.cherry brandy     C.drink     D.water

139、中餐在斟倒酒水時,烈性酒和飲料一般以(     )為宜.

A.五分     B.六分     C.八分     D.十分

140、中餐宴會一般在宴會開始前(     )左右擺好冷盤.

A.5分鐘      B.10分鐘      C.15分鐘       D. 30分鐘

141、被稱為“葡萄酒之女王”的產地是：（        ）。

      A.法國波爾多地區  B.法國科涅克地區  C.法國勃艮地   D.法國香檳省

142、清蒸鰣魚跟用（        ）。

A．鹵蝦油        B.花椒鹽       C.姜末醋

143、黃酒屬于（       ）。

      A.蒸餾酒         B.高度酒      C.發酵原酒      D.配制酒

144、宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人（     ）。

A.征求對服務的意見 B.送上面包  C.推銷餐后酒和雪茄  D.送上小毛巾

145、在西餐服務中，當整瓶酒將要倒完時，服務員應（      ）。

A.詢問客人是否需要加一瓶      B.詢問客人是否需換酒的種類

C.立即將空杯撤掉              D.立即去酒吧取酒

146、美式服務又稱（      ）。

      A.餐車服務     B.盤子服務       C.家庭式服務     D.銀盤服務

147.根據宴會的入場時間，（     ）提前在宴會廳門口迎接客人。

A.宴會主管人員   B.值臺員    C.迎賓員    D.宴會主管人員和迎賓員

148、中國的（      ）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。

A.白酒           B.黃酒        C.葡萄酒         D.啤酒

149、愛用水果做菜是（      ）菜的特點。

A.美式菜      B.法式菜      C.俄式菜      D.中國菜

150、餐飲服務質量的好壞取決于（      ）。

      A.客人需求的滿足程度         B.服務員的服務態度

C.服務程序                   D.服務方式

151、根據清代《隨園食單》總結研制的隨園菜屬于（      ）。

      A.地方菜       B.少數民族菜      C.官府菜     D.宮廷菜

152、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（     ）。

A.頭盆         B.甜品        C.色拉         D.面包

153、西餐廳一般以（      ）為主。

A.復雜的杯花     B. 復雜的盤花    C.簡潔的杯花    D. 簡潔的盤花

154、（     ）是一種非常豪華的服務，能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多

A. 英式服務    B.法式服務     C.俄式服務     D.美式服務

155、如遇（     ）客人，調酒師可適當陪其聊天。

A. 單個      B. 活潑型      C. 抑郁型     D. 穩重型

156、雞尾酒的裝飾物多以 （      ）為主。

A. 各類水果   B. 各類飾物    C. 雞毛    D. 小飾品

157、中餐宴會正確的上菜位置是（      ）。

      A.主人與主賓之間            B.主賓與次賓之間

     C.陪譯座之間                D.副主人與副主賓之間

158、中餐宴會一般在宴會開始前(      )左右擺好冷盤。

      A. 5分鐘     B. 10分鐘     C. 15分鐘     D. 30分鐘

159、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 (      )。

A.左為上，右為下   B.右為上左為下   C.左右均可   D.應上下懸掛

160、成功的售價包括（       ）兩方面的因素。

A.餐廳贏得高利潤和客人認為價格過高。

       B. 餐廳方面虧損和客人認為價格合理。

       C. 廳贏得預計利潤和客人認為價格合理

三、多選題

1 、餐廳服務中語言服務要注意（     ） 。

A.真誠樸質     B．含蓄大方     C．直言明快     D.字斟句酌

2 、桂花有金銀桂之分，它象征著（     ）

A.金銀富貴     B．財源恒通    C．官運亨通    D．文思長進

3 、宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（     ） .

A.衛生檢查     B．食品檢查   C．安全檢查   D．各種設備檢查

4 、采用感官鑒別的方法對酒品質量進行鑒別時，餐廳服務員要通過（     ） ，迅速對酒質進行優劣判斷。

A．看酒色    B．嗅酒味    C．品酒體    D．看酒態

5 、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（     ） 等為基酒制成。

A．加飲酒    B．烈性酒    C．啤酒     D．利口酒

6 、中國菜就其風味而言，可分為（     ）。

A．特殊風味   B．地方風味    C．民族風味   D．其他風味

7 、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（     ） 。

A．翠珠魚花   B．干爆鹿筋    C．宮燈里脊   D．東坡肉

8 、屬于酸性食物的有（     ） 。

A．糟米、面粉   B．蛋黃   C．精白米、大麥   D．蘋果、雞肉

9 、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（     ） 等

A. 歷史典故 B. 歷史經驗 C. 相關的歷史典故 D. 有特色的烹調方法

10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內各式菜肴的（      ） ，有歷史典故的菜肴要了解清楚。

A．主料     B．配料     C．烹飪方法      D．食用方法

11、餐飲業發展的主要影響因素是（     ）。

A、歷史文化 B、氣候環境 C、經濟發展水平 D、宗教信仰 E、傳統習慣

12、下列關于中國餐飲業發展歷史正確的說法是（      ）。

A、餐飲業大約起源于人類文明的初期。

B、在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。

C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。

D、把宴會與旅游結合在一起的做法早出現在北宋時期。

E、“千叟宴”出現在清朝順治年間。

13、餐飲企業的生產特點是（     ）。

A、屬個別訂制生產，產品規格多、批量小     B、生產過程時間短

C、生產量難以控制 D、原料、產品容易變質E、生產過程的管理難度大

14、餐飲企業的服務特點是（    ）。

A、一次性   B、同步性    C、差異性    D、主觀性   E、無形性

15、有關托盤與端托的描述正確的是（     ）。

A、根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品

C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等

D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟

E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種

16、關于中餐擺臺正確的是（　　　）。

A、做準備工作時要     查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理

B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱

C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側

D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線

E、將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊

17、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（     ）。

A、粵菜      B、徽菜     C、蘇菜     D、閩菜    E、淮揚菜

18、關于西餐席間服務描述正確的是（     ）。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 

    B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟 

D、餐碟應從客人右手邊取走    

E、席間不再上面包、黃油

19、餐廳服務質量工作環節餐中控制項目包括（     ）。

A、服務程序控制        B、上菜時機控制      C、環境布置

D、意外事件的控制      E、斟酒時機

20、餐廳員工的從業前的準備工作有（        ）。

A、身體準備           B、心理準備            C、知識準備

D、技能準備           E、物質準備

21、服務咖啡時，糖盅內應放 （         ）

A 白砂糖     B 方糖     C 減肥糖      D 咖啡糖

22、下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁  (          )

A  千島汁    B  法式汁   C  友醋汁    D  奶酪沙拉汁

23、以會議為主的活動，包括這種規格各種形式的國際性（       ）

A  學術會議   B  酒會    C  宴會    D  展銷會

24、常見的插花容器有（         ）

A  陶瓷容器   B  塑料容器   C  玻璃容器  D  天然石類容器

25、雞尾酒會適用于（         ）

A  開業典禮   B  社交聚會   C  小型慶典  D  婚宴

26、下列屬于濃香型的酒是  （        ）

A  孔府家酒   B  杜康酒    C 洋河大曲    D  劍南春

27、紅葡萄酒按色澤分有  （        ）

A  深紅    B  鮮紅    C  紫紅    D  寶石紅

28、四川菜主要由（         ）組成。

A  成都菜   B  自貢菜   C  重慶菜   D  佛齋菜

29、能體現出營養的互補的菜肴有（         ）。  

A  栗子白菜   B  豆腐燒鯽魚  C  翡翠蝦仁   D  木樨肉

30、服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態度應該（     ），尊重消費者                                                                               A  禮貌        B  熱情      C  周到     D  微笑

31、著名的法國菜有（      ）。

A、鵝肝醬     B、T骨牛排    C、蘋果烤鴨     D、奶油燴雞塊

32、 金酒分為（       ）。

A、荷蘭金酒    B、美式金酒    C、英式干金酒    D、果味金酒

33、徽菜的代表名菜有（       ）。

A、無為熏雞    B、軟炸石雞    C、葡萄魚       D、蜜汁火方

34、餐廳員工的能力要求應（      ）。

A、具備良好的記憶力             B、具備良好的觀察力  

C、具備較強的交際能力           D、有模仿力

35、分菜服務由兩位餐廳服務員配合操作的方式稱為(　　)。

    A、分讓式      B、合作式      C、菜臺分讓式   D、工作臺分讓式

36、（      ）適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。

    A、宴會菜單   B、包餐菜單     C、零餐菜單   D、特色菜單

37、屬于濃香型的酒是（        ）。

A、古井貢酒   B、洋河大曲     C、西鳳酒     D、董酒

38、 餐廳服務時，服務員要注意（        ）的運用。

A、語氣       B、語速         C、 音量      D、音調

39、 根據品質以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶？（        ）

A、黃山毛峰   B、君山銀針     C、廬山云霧   D、六安瓜片

40、下列哪些外國酒屬于強化葡萄酒？ （         ）

A、雪利酒     B、馬德拉酒     C、砵酒     D、茴香酒

41、餐飲服務員應具備的思想政治素質主要指(        ).

A.政治上堅定   B.精神上愉快   C.思想上敬業   D.品質上崇高

42、宴會根據(        )來選擇色彩和花型.

A. 宴會規模    B.主客位      C.宴會規格     D.時節

43、(        )時需要更換骨等餐具.

A.吃完帶殼的菜肴后      B.上名貴菜肴前

C.上甜品前              D.菜肴口味相差很大時

44、餐廳客滿時,還有客人前來,下列做法對的是(        ).

A.請客人在休息區等候

B.婉言謝絕客人的到來,請客人到其他飯店去用餐.

C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐

D.免費提供菜單和酒水

45、客人的點菜單一般為四聯,分別交(       ).

A.服務員  B.傳菜部  C.收銀處   D.客人   E.宴會部   F.餐廳經理

46、官府菜主要有(        ).

A.孔府菜     B.宮廷菜    C.譚家菜    D.紅樓菜    E.隨園菜

47、歐式早餐的內容主要包括(         ):

A.咖啡     B.果汁     C.火腿肉     D.面包     E.咸肉

48、餐后酒通常選用(        )

A.甜食酒    B.白蘭地    C.利口酒    D.雞尾酒     E.金萬利酒

49、以下屬于烈性酒的是(         )

A.伏特加      B.金酒      C.白蘭地     D.威士忌

50、以下屬于中國十大名茶的有(          )

A.西湖龍井     B.黃山毛峰     C.鳳凰水仙     D.君山銀針

51、以下屬于俄式菜的特點的有：(         )

A.講究花色，口味清淡  B.口味偏咸偏酸  C.喜用魚子醬               

D.用米，面做菜       E.肉類燒得很透

52、佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有(         )

    A.紅葡萄酒  B.啤酒    C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒   E.中國黃酒

53、以下屬于餐飲服務項目中普通服務項目的是(          )

A.中式宴會服務  B.早餐服務 C.零點服務 D.會議服務 E.酒吧服務

54、餐飲服務的特點有(         )

    A.綜合性  B.無形性 C.一次性   D.同步性   E.差異性

55、選出濃香型的酒(         )

    A.貴州茅臺酒 B.瀘洲老窖  C.董酒   D.五糧液  E.劍南春

56、可以用做雞尾酒的基酒的有(        )

A.荷蘭金酒   B.威士忌   C.白蘭地   D.啤酒   E.伏特加

57、 餐飲有形產品質量包括(         )的質量。

    A.餐飲設施設備  B.菜點酒水 C.職業道德   D.客用品  E.服務環境

58、中餐宴會服務中錯誤的做法是(           )

A.宴會前15分鐘左右擺上冷盤  B.上菜位置在副主人右邊進行

C.宴會座次安排的重點是確定各桌的主賓位  D.白葡萄酒斟七成滿

E.服務中先問斟飲料后問斟葡萄酒

59、主酒吧又稱：(          )

    A.open bar  B.英美正式酒吧 C.service bar   D.English Pub  E.音樂廳

60、屬于中國十大名茶的有(         )

   A.西湖龍井   B.黃山毛峰  C.六安瓜片   D.信陽毛尖  E.君山銀針

 

 

 

 

 

答案

二、       單選題

1、A 2、C 3、B 4、C 5、C 6、C 7、C 8、D 9、C 10、C 11、B 12、A 13、A 14、C 15、D 16、B 17、C 18、B 19、D 20、A 21、C 22、C 23、B 24、A 25、C 26、C 27、B 28、D 29、C 30、C 31、A 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、C 38、D 39、D 40、A 41、C 42、C 43、B 44、A 45、D 46、C 47、B 48、C 49、B 50、A 51、D 52、C 53、A 54、D 55、D 56、C 57、B 58、B 59、B 60、B 61、C 62、B 63、C 64、C 65、A 66、C 67、C 68、B 69、B 70、D 71、D 72、A 73、B 74、C 75、B 76、D 77、C 78、A 79、A 80、D 81、B 82、C 83、B 84、C 85、D 86、C 87、C 88、C 89、D 90、A 91、A 92、B 93、C 94、B 95、A 96、C 97、C 98、B 99、D 100、C 101、C  102、D  103、C  104、A  105、D  106、A  107.、C

108、A  109、B 110、C 111、D 112、D 113、C 114、D 115、D 116、A 117、B

118、C  119、C  120、C121、A 122、A 123、A 124、C 125、B 126、A

127、A 128、B 129、A 130、B 131、B 132、A 133、B 134、A 135、C 136、C 137、C 138、A 139、C 140、C 141、A 142、C 143、C 144、C 145、A 146、B 147、D 148、B 149、A 150、A 151、C 152、A 153、D 154、B 155、A 156、A 157、C 158、C 159、B 160、C 

三、多選題

1、ACD  2、ACD  3、ACD  4、ABC  5、BCD  6、BCD  7、ACD  8、ABC   9、CD 10、ABCD  11、ABCDE  12、ABC  13、ABCDE  14、ABCDE  15、BCDE  16、ABE  17、AE  18、CD  19、ABD  20、ABCD  21、ACD  22、ABCD  23、AD  24、ABCD  25、ABC  26、BCD  27、ABCD  28、ABCD  29、ABCD  30、ABCD  31、A  32、ACD  33、ABC  34、ABC  35、B  36、C  37、AB  38、ABCD  39、ACD  40、ABC  41、AC  42、ABCD  43、ABCD  44、ACD  45、ABCD  46、ACDF  47、ABD  48、ABCDE  49、ABCD  50、ABCD  51、BCE  52、BD  53、ABCDE  54、BCDE  55、BDE  56、BCE  57、ABDE  58、CE  59、ABD  60、ABCDE       

 

 

1.簡答題

宴會預訂業務的程序是什么？

答：①做好預訂前的準備工作；

　  ②做好宴會預訂受理工作；

　  ③填寫宴會預訂單、處理預訂資料；

　  ④編制宴會預算；

　  ⑤簽發宴會預訂確認書。

2.應變題

上菜時發現桌面不夠擺放怎么辦？ 

答：①整理臺面，留出空間；  

    ②撤掉空盤；  

    ③征得客人同意后合并同類菜或幫助分派； 

    ④將剩的不多的菜換小盤； 

    ⑤切忌菜盤重疊擺放。

 

3.英語口試樣題

情境應答

Q：What will you do when the guest tells you that there’s something wrong with the bill?

A：I will check it with the guest carefully. If there is a mistake, I should make an apology to the guest and then bring the bill back to the cashier’s desk to correct it.